Болгарский перец, который также называют сладким перцем или паприкой, можно есть сырым, запекать, фаршировать и готовить на гриле. Родом он из Центральной и Южной Америки и относится к семейству паслёновых — как томаты и баклажаны.

С ботанической точки зрения перец — это фрукт, точнее ягода, потому что он развивается из цветка и содержит семена. Но в кулинарии его чаще считают овощем: в нём меньше сахара, чем во многих фруктах, и обычно его подают в несладких блюдах. К этому же роду относятся и острые перцы, например халапеньо и bird’s eye, но их жгучесть объясняется молекулой капсаицином. В сладком перце капсаицина нет, поэтому он и остаётся “сладким”.

Расхожее мнение, что зелёный, жёлтый, оранжевый и красный перец — это разные виды, неверно. На самом деле это один и тот же плод, просто собранный на разных стадиях созревания. Все перцы сначала зелёные, затем по мере созревания становятся жёлтыми, потом оранжевыми и в конце красными. И эта разница заметна не только внешне: она влияет на вкус, текстуру и питательную ценность.

Есть и популярный миф о “мужских” и “женских” перцах: будто плод с тремя бугорками снизу “мужской”, а с четырьмя — “женский”, и поэтому он слаще. Это не так. У плодов нет мужских и женских частей, как у цветков. Обычно у перца бывает от двух до пяти долек, а форма зависит в основном от генетики растения и не определяет вкус.

Цвет напрямую связан со зрелостью и вкусом. Зелёный перец содержит много хлорофилла — пигмента, который делает растения зелёными и помогает им в фотосинтезе. По мере созревания хлорофилл разрушается, а на его место приходят каротиноиды — жёлтые, оранжевые и красные пигменты. У зелёного перца каротиноиды тоже есть, но их цвет скрыт хлорофиллом.

Зелёные перцы обычно готовы к сбору примерно через восемь недель после посадки. Поскольку это ещё не полностью зрелые плоды, они немного горчат, но зато остаются плотными и хрустящими. Именно поэтому они хороши для жарки, фахитас, запеканок и салатов, где важна текстура.

Жёлтые и оранжевые перцы находятся посередине процесса созревания: жёлтые обычно собирают примерно на две недели позже зелёных, а оранжевые — на три недели позже. У них мягкий, сладковатый вкус. В сыром виде они остаются довольно хрустящими, поэтому отлично подходят для салатов и ланч-боксов, а после приготовления становятся мягче и хорошо ведут себя на гриле.

Красные перцы — самые зрелые: они остаются на растении примерно на четыре недели дольше, чем зелёные. Именно поэтому они самые сладкие и самые насыщенные по вкусу. После готовки они становятся мягче остальных и особенно хороши для запекания, супов и соусов.

Разница между цветами касается и пользы. Все перцы богаты витамином C, антиоксидантами, флавоноидами, фенольными соединениями и каротиноидами. Кроме того, это хороший источник клетчатки, которая помогает пищеварению.

При этом состав полезных веществ меняется в зависимости от цвета и от того, едите ли вы перец сырым или приготовленным. За оттенок отвечают каротиноиды, в том числе капсантин, бета-каротин, лютеин, виолаксантин и зеаксантин. Именно их соотношение определяет цвет плода.

Зелёный, жёлтый и оранжевый перцы особенно богаты лютеином, виолаксантином и зеаксантином. Эти вещества важны для здоровья глаз и могут помогать защищать от возрастной макулярной дегенерации и катаракты.

Оранжевые и красные перцы содержат больше всего витамина C и бета-каротина. Бета-каротин в организме превращается в витамин A, который важен для здоровья клеток, зрения, а также иммунных и когнитивных функций.

В красном перце больше всего капсантинa — каротиноида с наиболее сильной антиоксидантной активностью. Он помогает защищать клетки организма от повреждающего действия свободных радикалов.

Если говорить о готовке, то она повышает доступность каротиноидов и полифенолов, но при этом снижает содержание витамина C. Поэтому для максимальной пользы лучше сочетать сырые и приготовленные перцы разных цветов. В целом полезнее всего есть как можно более разнообразные овощи и фрукты — “радуга” в рационе даёт больше полезных соединений.

Интересно, что цвет перца может влиять и на цену. Зелёные перцы обычно самые дешёвые, потому что их собирают раньше, а значит, их выращивание обходится дешевле. Красные перцы дольше остаются на растении, поэтому их производство дороже. А жёлтые нередко стоят больше остальных: их сложнее выращивать, и период сбора у них короче.

Есть и более доступный вариант — “несовершенные” перцы. Например, двухцветные плоды, частично зелёные и частично оранжевые, дают более широкий набор каротиноидов. Перцы неправильной формы проигрывают только внешне, а не по вкусу или пользе.

В итоге любой болгарский перец — красный, зелёный, жёлтый или оранжевый, сырой или приготовленный — остаётся полезным выбором. А если собрать их вместе, на тарелке получится не просто яркая палитра, а ещё и более богатый набор питательных веществ.